Alimentos hiperpalatables
27 noviembre 2019, caemos en la cuenta de que hay alimentos que nos enganchan y nos apetece comer por encima de otros.
Estás en el cine. Te pides un cubilete de palomitas de maíz. Las palomitas apenas te llegan a la mitad de la película.
No te sientas culpable por el ataque de gula. Hay alimentos cuya composición hace que simplemente no podamos dejar de comerlos.
Se les conoce como alimentos hiperpalatables y se han escrito y producido muchísimos artículos y documentales sobre ellos.
Pero en "los estudios, los alimentos palatables han sido definidos con términos descriptivos, y no existe ninguna definición estándar", dice un nuevo estudio de la Universidad de Kansas en Estados Unidos, publicado en la revista Obesity.
En concreto, dicho informe indica que desde 2000 a 2018, el número de publicaciones anuales enfocadas en alimentos palatables aumentó en un 550%, demostrando que esos productos son un área primordial en el estudio de la nutrición.
En general, todos sabemos identificar a simple vista algunos productos que provocan adicción: papas fritas, pizzas, hamburguesas, refrescos o helados, por ejemplo.
Pero los autores del mencionado estudio instan a ir más allá: Tebra Fazzino, Kaitlyn Rohde y Debra Sullivan proponen un método para saber cómo identificar los hiperpalatables de forma más certera, mirando su información nutricional a la hora de adquirirlos.
El estudio destaca los efectos nocivos para la salud que estos alimentos tienen y cómo, además, activan mecanismos en el cerebro que retrasan la sensación de saciedad, haciendo que comamos y comamos sin darnos cuenta de cuándo es suficiente.
Para ello, se propusieron desarrollar una definición cuantitativa de los hiperpalatables y aplicarla a una lista de casi 8.000 alimentos vendidos en Estados Unidos.
Los alimentos ricos en sodio, azúcar y grasas pueden provocar obesidad, hipertensión arterial y diabetes, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Cómo identificar los alimentos hiperpalatables?
"Las descripciones de las comidas palatables son al mismo tiempo demasiado generales o demasiado restrictivas. Por ejemplo, una descripción de comida palatable sugiere que es cualquier alimento adquirido en una restaurante de cadena rápida. Sin embargo, algunos de estos establecimientos también venden ensaladas o alimentos a la plancha, que no es lo mismo que una hamburguesa con queso", señala un fragmento del estudio.
El informe también apunta que, debido a esas definiciones tan generalizadas, hay alimentos que siendo palatables no entran en la categoría de peligrosos o adictivos porque no son considerados comida rápida.
Los autores del estudio diseñaron tres categorías según la composición de grasas, azúcares y sodio. Para crearlas se basaron en otros informes existentes y en la cuantificación de ingredientes presentes en el tipo de alimentos en cuestión.
Las categorizaciones indicaron que son alimentos hiperpalatables aquellos con:
- el 25% o más de calorías procedentes de grasas y con más del 0,30% de su peso en sodio;
- más del 20% de calorías procedentes de grasas y otro porcentaje superior al 20% de azúcares;
- un 40% de calorías de carbohidratos y con más del 0,20% de su peso en sodio.
El 62% de los alimentos analizados cumplieron las condiciones de las categorías, copadas por productos como pizzas, hamburguesas, fritos y dulces.
Durante el estudio, hubo algunas sorpresas llamativas.
Entre ellas, la conclusión de que el cebollino o la rúcula, pese a que su aporte calórico es muy bajo y que eran considerados por los investigadores como alimentos no hiperpalatables, también cumplían con alguna de las categorías mencionadas.
Los investigadores también hallaron que alimentos marcados como bajos en grasa también podían ser hiperpalatables, como los vegetales cocinados en salsas, cremas o grasas.
"Los resultados también sugieren que el método de preparación y procesamiento de la comida es clave para determinar su hiperpalatabilidad, y no solo el producto en sí", apunta el informe.
En ese sentido, los autoresadvierten el uso que se le da a la sal para realzar el sabor de los alimentos y con ello su probabilidad de crear adicción.
También señalan que la combinación de ingredientes es lo que muchas veces determina la hiperpalatabilidad de un producto.
El estudio reconoce algunas de sus limitaciones -como que solo se centra en alimentos sólidos-, pero destaca que sirve para que "las investigaciones validen una definición específica y cuantitativa de los hiperpalatables para así avanzar en la comprensión de mecanismos que conducen al exceso de comida y la obesidad".